베이커리카페산업과

한진숙 부산진구 어린이사회복지급식관리지원센터 센터장 (동의과학대학교 베이커리카페산업과 학과장)

• • 한진숙 센터장 “어린이 급식, 소규모 시설 인력난 해결 위해 ‘센트럴키친’ 도입 검토해야”

    - 식재료 안전·영양·위생의 통합 관리 강조… “어느 하나도 분리될 수 없어”

    - 소규모 어린이집 조리 인력난 대안으로 ‘권역별 중앙조리시설(센트럴키친)’ 제안

    - 식품알레르기는 의학적 진단 기반 대응 필요… 교차오염 한계 극복 위한 인프라 구축 주문

    
    맞벌이 가정 증가와 보육 환경 변화로 영유아 급식의 중요성이 커지는 가운데, 소규모 급식시설의 인력난 해소와 먹거리 안전 강화를 위해
    ‘센트럴키친(Central Kitchen, 중앙조리시설)’ 도입을 적극 검토해야 한다는 제언이 나왔다.

    부산진구 어린이사회복지급식관리지원센터장을 맡고 있는 한진숙 동의과학대학교 교수는 최근 언론과의 인터뷰를 통해 어린이 급식 현장의 과제와 정책적 대안을 제시했다.

    한 센터장은 “어린이는 성인보다 면역력과 소화 기능이 약한 영양 취약계층으로, 식재료 안전성과 영양, 위생은 분리해서 다룰 수 없는 통합적 과제”라고 짚었다.
    특히 영양사가 배치되지 않는 소규모 시설일수록 사전 예방 중심의 위생 컨설팅과 체계적인 지도가 필수적이라고 강조했다.

    이어 최근 현장의 가장 큰 어려움으로 ‘전문 조리인력 부족’을 꼽았다.
    시설이 점차 소규모화되면서 숙련된 조리원을 구하기 어렵고, 한정된 시간 안에 배식해야 하는 구조상 식단의 질과 다양성을 담보하기 힘들다는 지적이다.

    이에 대한 해법으로 한 센터장은 ‘권역별 센트럴키친’ 모델을 제시했다.
    거점 중앙조리시설에서 전문 인력이 식재료 전처리와 기본 조리를 일괄 수행해 공급하고, 개별 시설은 최종 가열과 배식만을 맡는 구조다.
    이를 통해 소규모 시설에서도 인력 부담 없이 균일하고 질 높은 급식을 안정적으로 제공할 수 있다는 설명이다.

    아울러 식품알레르기 대응과 관련해서는 “부모의 임의 판단에 따른 무분별한 식품 배제는 성장기 영양 결핍을 초래할 수 있으므로 반드시 전문의의 정확한 진단에 근거해야 한다”고 조언했다.
    또한 단일 조리원 체제의 소규모 급식소에서는 알레르기 교차오염을 차단하기 어려워 ‘대체식’ 대신 특정 재료만 빼는 ‘제거식’에 머무르는 한계가 있는 만큼,
    장기적으로 센트럴키친을 활용한 분리 조리·공급 체계가 뒷받침돼야 한다고 덧붙였다.

    끝으로 한 센터장은 “급식 정보의 투명한 공개와 함께, 미검증 정보에 따른 과도한 식단 제한을 지양하고 올바른 영양 정보를 전달하는
    부모 교육이 지자체 및 전문기관과 연계해 확대돼야 한다”고 강조했다.
    
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